Menudo – 3

Príspevky o menude sa asi nikdy neskončia. Keď už mám pocit, že som povedal všetko, čo o ňom viem, zistím, že som vlastne len pred bránami poznania. Dôkazom toho je aj prvá  (jarná) výprava do Mexika roku 2009, tentokrát nielen za kaktusmi a inými sukulentami, ale aj za tamojším vtáctvom. Väčšinu výpravy totiž tvorili práve milovníci tamojšej lietajúcej operenej exotiky. Teda nie celkom exotiky – aj tam som videl vrabce a lastovičky a naše mestské holuby… Večerné sobotné posedenie a debata s novým majiteľom hotela Santa Fé v Cuatro Cienegas prešlo od všeobecnej debaty o počasí (už ako v Anglicku) k rozprávaniu o našom vzťahu k Mexiku a jeho prírode a jeho jedlám predovšetkým. Takisto nasledovalo zdesenie – to po informácií, že máme radi menudo. Majiteľ hotela podľa všetkého chvíľu rozmýšľal, akých humusákov si to u seba ubytoval a na naše dotieravé otázky, kde sa možno menudom v jeho mestečku nasýtiť (z minulosti som si pamätal asi 5-6 takýchto vývarovní), nasadil nefalšovaný výraz Rodinovho mysliteľa a po chvíli trápenia spustil: „Máte vy šťastie! Menudo u nás sa totiž je len v nedeľu na raňajky, nikdy nie cez týždeň, ak sa teda vôbec je… Skúsim pre vás niečo zabezpečiť“. Nedeľa bude – správne, zajtra.

O hodinku už bol u mňa v izbe s tým, že v jednej reštaurácii robia menudo na objednávku a on nám ho tam objednal. Musíme tam však byť ráno o ôsmej, nie neskôr a v žiadnom prípade skôr, lebo sa bude variť do poslednej chvíle. Pre nás to bol trochu škrt cez rozpočet, chceli sme vyraziť do terénu už pred siedmou, ale partiu som presvedčil.

Nedeľné ráno v prázdnom mestečku má svoje čaro. Reštauráciu sme našli ľahko – len dve ulice od nášho hotela a jej vývesný štít nás dokonale navigoval. Bola to reštaurácia pomenovaná po nejakých miestnych generáloch, ktorí sa postarali o to, že mestečko dostalo cestné spojenie s okolitým svetom. Vo vnútri výzdoba odvíjajúca sa od tohto hrdinského činu, prestretý stôl a spýtavý pohľad čašníka, či sme to mysleli naozaj vážne. Áno, vážne.

Prvýkrát som jedol menudo spolu s cícerom. U nás je to zaznávaná strukovina, v Mexiku mimoriadne populárna, dokonca tak, že jedna z najobľúbenejších tamojších polievok – pozole – sa varí výhradne z cíceru. Musím pripomenúť, že napriek odlišnostiam v príprave, aj toto menudo si ma získalo. Nezískal som však recept – má to byť akési tajomstvo tejto reštaurácie. Ale nevzdal som sa. Aj preto, lebo toto menudo patrilo k tým najmenej komplikovaným z tých, čo som doteraz jedol a navyše z ľahko dostupných surovín. A keďže som sa nevzdal, náhoda dokázala, že praje pripraveným.

Každú cestu kupujem niekoľko nových kuchárskych kníh a časopisov. Mám ich už doma desiatky, ale stále mi niečo „chýba“. Medzi inými som kúpil aj mesačník venovaný mapovaniu celej mexickej krajiny kulinárie – Delicias de…, tentokrát venovaný kuchyni severu Mexika – Cocina Norteňa – La frontera del sabor. A tam som našiel recept, ktorý okrem jednej-jedinej suroviny obsahoval všetko to, čo som jedol „u generálov“. Recept pochádza z jedného z najsevernejších štátov Mexika – z Chihuahuy. A tu je (všetky suroviny sú u nás bežne dostupné):

Potrebujete:
1 kg surových hoväzích nekrájaných držiek; voda podľa potreby – asi 3 x 3 l; 6 strúčikov cesnaku; 1 cibuľa; soľ podľa chuti
Potom:
3 bravčové nožičky; voda asi 2 l; 1 cibuľa a soľ podľa potreby
A nakoniec:
400 gramov farebnej zeleninovej papriky (1 červená, 1 zelená, 1 žltá); asi 0,25 kg suchého cíceru; voda podľa potreby; soľ; 1 hlávka cesnaku; 1 jemne nakrájaná cibuľa, drvené sušené oregáno podľa chuti, limetková šťava
Postup:
Najskôr dokonale v niekoľkých studených vodách vymyjeme držky, potom ich nepokrájané opakovane varíme 2-3 krát vždy v čerstvej vode, tú tretiu, v ktorej sme varili aj cesnak a cibuľu, už nevylejeme, ale si ju necháme. Držky po čiastočnom vychladnutí pokrájame na tenšie rezance a vložíme späť do vývaru.

V ďalšej vode varíme do mäkka na polovice prekrojené a dobre očistené bravčové nožičky, spolu s cibuľou a soľou. Po uvarení kosti oberieme od použiteľných častí vrátane kože – všetko pokrájame na rovnaké kúsky ako držky. Aj tu vývar odložíme.
Deň vopred namočený cícer v studenej vode uvaríme do mäkka, samozrejme bez soli, ale spolu s celou hlávkou cesnaku. Po uvarení ocedíme a časť tekutiny odložíme. (Mexičania častokrát miesto cíceru používajú pri varení menuda veľkozrnnú kukuricu bielej farby – kedysi v mladosti sme jej hovorili konská, podľa tvaru zŕn pripomínajúcich konské zuby…).

Všetko zmiešame vo väčšom hrnci dokopy, pridáme oregáno (najskôr radšej menej, potom môžete podľa chuti pridať), na malé kocky nakrájanú farebnú papriku, a varíme spolu asi 20-30 minút, aby sa chute spojili. Na tanieri posypeme jemne krájanou cibuľou (nešetriť) a cibuľu aj polievku pokropíme šťavou asi z 1/4 limetky. Podávame u nás s chlebom, ale kto zoženie, aj s tortilou.
Suroviny sú vyrátané na 8 Mexičanov. Súboju o ďalšiu porciu sa dá predísť tak, že pri stole nebudú viac než štyria stolovníci. Mám to overené. Dobrú chuť!

ZdieľaťShare on FacebookEmail this to someoneShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedIn
Translate »